法规与监管，不可能如天网般网住食品安全的所有漏洞

奶粉事件的不断爆出，使人们对奶源的安全性保留态度

有机产品，也是被“吓出来”的

　　“投毒”时代的国歌

　　今世何世，多谈食品安全不免被视为幼稚。

　　一则寓言告诉了我们，国人的体质事实上发生了颠覆性的变化——

　　投毒时代，人蛇不再对峙，无论药材还是食材，蛇都被追剿着，因蛇胆具有清热祛火解毒的奇效，蛇们最先发现人好其胆而过于肉，故每有农民取了蛇胆后，以线缝合放归的。蛇极灵性，被取胆者，他日捕之，则远远地侧身晒疮，以明无胆。渐渐地，一贯自负的毒蛇也“从了”，居然停止了咬人，因为它们每每发现，咬人，人不死，自己倒死了。被人活活毒死。

　　【内文导读】

　　如此毒逾毒蛇的体质，当非一日铸就，大抵20年来，国人的食谱被投毒者悉心关照，红汞、二恶英、苏丹红、三聚氰胺、甲醛、抗生素、激素、农药……日饵小毒，循序渐进，西方称为“慢杀拿破仑法”，本该速死的拿破仑因此而苟延了很长日子，死得不露形迹。

　　互相投毒的时代。互相拷掠的时代。因为特殊材料做成的，我们一定比拿破仑活得更长，但是我们的后代咋办？！

　　成批的孩子，糖尿病、高血压，成批的孩子，大头症、性早熟……人的天性，莫如爱子，你再狼性，对自己的孩子总该人性吧。

　　于是我们再唱国歌——

　　起来！不愿被毒死的人们，把我们的血肉筑成我们新的长城，中华民族到了最危险的时候！

　　一个经济总量已经居三望二的民族，所有曾经欺负过我们的列强几乎都被我们甩到了后面，而我们，居然还得高唱“到了最危险的时候”！

　　这句歌词，1949年以后差点被改掉，是毛泽东的坚持，要人们居安思危才保留了下来。

　　谢谢毛主席！谢谢！

　　(主笔 胡展奋)

　　良心照进厨房

　　我们都不曾亲眼见证，一盘青菜是怎样从农田走到餐桌。法规与监管，不可能如天网般网住食品安全的所有漏洞，只有良心才能照亮食品生产的整个过程。

　　是的，良心——听起来不靠谱，却是食品安全最后的盾牌。

　　记者/黄 祺

　　食物暗箱

　　厨房就像一个黑箱，厨房以外的人，永远不知道厨师往菜里放了什么。这一点，过去的帝王最明白。所以外国帝王使用银质餐具，用以检测毒物，中国皇上有专门的试吃员，直接用人体试验检验食品安全。现代社会，厨房延伸成为一个行业，对于今天的消费者来说，食品行业就是我们共有的“厨房”，但食品行业漫长而复杂的生产链，让我们更加难以看到“厨房”里的真相。

　　“食品行业就是这样的一个特殊的行业，如果不讲良心，任何环节都可能出问题。”彭瑞衍在食品行业内做了几十年，现在是上海食品添加剂行业协会的名誉会长。“食品是可以捣糨糊的产品。”这话听起来有点怪，彭瑞衍列举了食品的几个特征，用来证明他的论断：

　　现代食品几乎没有靠一两样原料做成的，这就给“捣糨糊”提供了条件。比如面包，我们都知道面包的原料是小麦，但小麦的等级千差万别，用同样多的小麦，一个面包的成本有可能是1块钱，也有可能是10块钱，甚至100块钱。光有小麦是做不出面包的，一个面包里，食品添加剂、辅料的品种少说也有十多种，任何一种添加物的用量，都会影响面包的质量。仅仅一个面包，值得担心的地方就不少。小麦是否变质？食品添加剂是否是正规产品？辅料用得对不对？更有甚者，不良生产商将根本就不能用于食品的化工原料投入食品，消费者却浑然不觉。鸭蛋中的苏丹红、牛奶里的三聚氰胺就是骇人听闻的例子。

　　食品还是一种极其善于“伪装”的产品，通过加工后，种种缺点均被一一掩盖，光凭食物诱人的外表，消费者永远发现不了劣质原料和糟糕的加工环境。“一块肉掉在地上，厨师捡起来扔进锅里，你吃肉的时候能吃出来吗？”多年前的南京冠生园陈馅月饼事件，就是最好的佐证，如果不是记者暗访曝光，陈馅月饼会是一个永远的秘密。不新鲜的肉可以用嫩肉粉“扮嫩”，没有骨头的骨头汤可以被“一滴香”搅浑，经过蒸炒烹炸后，食物原本的缺陷被互相掩盖。

　　讲完上面的例子，彭瑞衍问：“难道给厨房装满摄像头？或是每一口锅边站一名监督员？”厨房里的事，天知地知良心知，如果起码的道德底线崩塌，再多的监管也难守住食品安全。现代食品行业，食物的生产加工被分层层分解，餐桌上的任何食物，都经过了无数人的手，食品安全考验着整个社会的诚信和良知。良心——这个看起来最不靠谱的东西，在彭瑞衍看来却是食品安全最后的盾牌。

　　上海食品研究所技术总监马志英，没有完全赞同彭瑞衍的说法，他认为，正确的政策、法律、法规和有效的监控管理，才是实现食品安全的切实手段。

　　特别是近几年数次食品安全事故后，食品安全法治趋于高压状态。9月15日，最高人民法院、最高人民检察院、公安部、司法部对外公布了《关于依法严惩危害食品安全犯罪活动的通知》。《通知》要求人民法院要准确理解、严格适用法律。对危害食品安全犯罪分子的定罪量刑，不仅要考虑犯罪数额、人身伤亡情况，还要充分考虑犯罪分子的主观恶性、犯罪手段、犯罪行为对市场秩序的破坏程度、恶劣影响等。

　　对于危害食品安全犯罪的累犯、惯犯、共同犯罪中的主犯、对人体健康造成严重危害以及销售金额巨大的犯罪分子，要坚决依法严惩，罪当判处死刑的，要坚决依法判处死刑；要加大财产刑的适用，彻底剥夺犯罪分子非法获利和再次犯罪的资本；要从严控制对危害食品安全犯罪分子适用缓刑和免予刑事处罚。对于贪腐渎职的国家工作人员，要依法从重处罚。

　　“问题是，我们的法律不少了，往往是执行中出现问题，执行法律的人，归根结底不还是人心的问题吗？”彭瑞衍反驳。

　　阴魂不散的三聚氰胺被他认为是最典型的例子，2年前，三鹿奶粉三聚氰胺事件引起轩然大波，当事人和企业负责人因此锒铛入狱。但仅仅事隔两年，当年未销毁的问题奶粉，再次出现在多个省市的市场上。“我们有法、有规定，但为什么毒奶粉两年不销毁？为什么未销毁的毒奶粉会流入市场？这是人的问题，不是法律的问题。”

　　在民众对食品安全充满悲观的情境下，良心，被政府部门和食品行业重提。今年6月召开的第二届中国食品安全高层论坛，主题被设置为“自律铸就诚信”，与食品安全管理相关的国家4个部委和3个局的主要负责人，齐齐上场倡导行业自律。在强调了多年的法规与监管后，管理部门也最终发现，食品安全说到底要靠良心。

　　红灯困境

　　在食品领域，良心、自律、诚信不是供人欣赏的奢侈品，它们直接影响食品安全。论坛上，国家食品药品监管局食品安全监管司司长徐景和把食品安全事件的原因分为“天灾”和“人祸”，而食品生产者不讲良心酿造的“人祸”，是影响食品安全的最大风险。“个别食品生产经营者违背法律，故意生产假冒伪劣产品和有毒有害食品，我认为是当前巨大的风险。我们仔细盘点，这几年国家发生的食品安全事件，也可以盘点国外食品安全事件，主要问题是个别生产者突破道德底线生产假冒伪劣产品。”

　　“我不是说讲良心没用，所谓良心属于诚信体系，是食品安全保障的一个方面，需要长期的思想道德教育和建设，但在中国社会目前的阶段，食品安全还是要靠法治，靠政策法规和管理，最重要的是执行力。”马志英说。他认为，发达国家的食品企业，自律被提到很高的位置，企业以此来树立自己的诚信形象，博得消费者的信任。因此，很多企业的内控标准，常常远远高出国家标准。但在中国的现实环境中，不能把食品安全的“宝”，全部压在从业者的良心上。

　　事实上，马志英的观点与强调良心并不矛盾，只不过，前者更多考虑现实环境，而后者充满了理想的期待。现实的状况是，大家都知道讲良心是对的，但讲良心的行为没有得到应有的鼓励和奖赏，谁讲良心很可能谁吃亏。

　　相信很多人都经历过“红灯困境”：一群人等红灯，一开始有三两个人闯红灯，在他们的带领下，越来越多的人闯红灯，如果你坚持遵守交通规则，比别人晚过马路，你非但不能因此得到奖励，还会被认为很傻。食品行业的自律面临着同样的“红灯困境”。

　　在第二届中国食品安全高层论坛上，不管是来自政府部门还是食品行业的发言者，都在强调只有坚守良心的企业得到鼓励，食品企业的自律才可能实现。但现实是，尽管大家都知道自律的重要，但自律却很难得到应有的奖赏。

　　“缺少自律，这不是食品行业独有的问题，而是整个社会的问题，只不过在食品行业这个特殊的领域，不讲良心的害处很容易被暴露出来。”马志英提到不久前的长江激素鱼风波。一家环保组织日前公布了一份报告，名为《“毒”隐于江———长江鱼体内有毒有害物质调查》。这份报告显示，在取自南京、重庆、武汉、马鞍山四市长江中野生鲤鱼和鲢鱼体内，测出了被称为“环境激素”的壬基酚 NP 和辛基酚 OP ，此外，部分鱼体内还检测出了重金属。“像这种因为水体污染带来的食品安全风险，已经不是食品行业的问题了。”国家食品药品监管局食品安全监管司司长徐景和表达了类似的观点：中国的食品安全是中国社会治理的缩影。

　　“当赵本山的小品在春晚上宣扬如何忽悠别人的时候，我们怎样去告诉大家良心的重要？”彭瑞衍承认自己扯得有点远，但这却是食品安全风险的源头，在一个诚信得不到鼓励的社会氛围里，食品安全可能是最先崩塌的地方。

　　管不胜管

　　那些强调行业自律的人，并没有否认管理的重要。

　　上海世博会食品安全迄今为止取得的管理成效，得到了普通市民和食品业内人士的一致认可。近日媒体报道，今年1-8月，上海市115家世博“中心厨房”抽检合格率超过98%。上海市食药监督所负责人介绍说，100%的抽检率、食物全追溯等“防线前移”的措施，在保障世博园区食品安全中发挥了重要作用。

　　世博会食品安全保障，建立在大量的人力、财力投入的基础之上，把这样一套严格的管理流程普及到广大城乡，短时间内不可能实现。马志英介绍说，中国食品安全目前的困境，与小农户分散生产、小企业数量庞大有着直接的关系，而要改变这种现状需要漫长的时间，因此，“管理”在这样庞杂的生产形式面前，常常显得无力。马志英最近参加了世博会丹麦馆主持的有关乳品安全的研讨会，他得知的信息是，十多年前丹麦也跟中国一样，奶农户数较多，经过近十年的兼并，养殖户规模扩大，户数减少，为当地牛乳品质的提高起到重要的作用。

　　国家质检总局副局长蒲长城在论坛上介绍说，据不完全统计，我国现在有40多万家左右的食品生产加工企业，获得生产许可证的，一共有12万家。有十六七万家是获得相关的证照，但是没有获得生产许可证。还有十六七万家是什么证照都没有获得的。“食品生产加工的空间很大，但企业规模都很小。在这种情况下，实现食品的质量安全，真真切切地要依靠企业加强自律，要建立质检工作的执行体系来解决这些问题。因为在短时间内，不可能改变大量的规模很小、数量很大的食品生产加工小企业存在的问题，不可能在一夜之间解决这个问题。因此，从产业发展的角度来看，也还需要认真地解决好，确保加快结构调整，加快企业调整、建立诚信体系、完善监管制度。”

　　“可以说，政府对于食品安全的重视程度，现阶段是史无前例的。我们国家每年投入食品监测的经费，是一个异常庞大的数字。”马志英说。从第二届中国食品安全高层论坛出席人员的级别，可以看出政府对于食品安全的重视，蒲长城特别提出，食品安全“关乎国家的社会安定，关乎我们经济发展的全局，也关乎我们这个民族的形象”。

　　但问题是，头顶数个部委，中国食品安全事故还是“按下葫芦起来瓢”。

　　在马志英看来，目前这种事后检查的管理方式，也是食品安全管不胜管的重要原因。他认为，从已经发生的食品安全事故看，问题总是出现在食品生产的最初环节。投放三聚氰胺的是奶贩子，海南毒豇豆风波出在种植环节，猪肉、牛肉注水也发生在进入市场之前。食品生产源头，是风险最高的地方，但也同时是管理最为薄弱的地方。马志英认为，在生产分散的现实条件下，更需要将食品安全监管重心，向食品生产源头倾斜。目前将监测放在食品链末端的做法，不仅难以消除源头隐患，也更容易让消费者对食品安全失去信心。

　　相关政府部门当然也早已意识到监管靠前的重要性，但在一些地方，责任部门显然还没有把食品安全监管当做头等大事。河南省审计厅的一项调查最近被曝光，调查发现，本该用于食品安全监测的专项资金，被各级部门挪作他用。河南是农业大省，为保障食品安全，近两年，国家有关部门先后安排河南省农产品质量安全检验检测体系建设项目26个，项目计划总投资1.2亿多元。调查显示，从省农业厅到县农业局，专项资金都有被挪用的情况，这些钱变成了车子或者房子。因为资金挪用和地方配套资金不到位，一些已经建成的项目，也不能发挥作用，成为烂尾工程。

　　“如果人心坏了，食品安全怎么好得了？”彭瑞衍的话透着焦虑，听起来也有些悲观。他又拿一个家庭的厨房做了比喻：烧饭人是需要有爱心的，他应该是最值得信任的人。给我们所有人“烧饭”的，是食品行业的每一个环节，所以，用“爱心”来要求食品行业的从业者，决不是矫情。▲

　　高价买命

　　有这样一些都市人，他们愿意花高价买更健康的食物，他们愿意下地种菜自给自足，他们自称用力所能及的方式，逃避着对食品安全的担忧。

　　记者/黄 祺

　　妈妈种菜团

　　一个家庭里，谁最操心食品安全？毫无疑问，是每天为家人料理三餐的女主人。

　　翟敏就是这样一位女主人，特别是有了女儿以后，翟敏把很多的心思，花在家里的餐桌上。为了让家人吃到放心而健康的食物，她不厌其烦地“折腾”，尽她力所能及的本事，捍卫家人的饮食安全。

　　从好几年前开始，翟敏对菜市场上销售的蔬菜、禽肉，疑虑重重，她的担忧过去主要来自媒体的报道。最近，翟敏得知女儿的同学里，有八九岁女孩被诊断为性早熟，这样的消息，更是巩固了她心中的担忧。“鱼是激素喂的，猪是瘦肉精养的，蔬菜里有农药，反季节蔬菜要用激素，真是吃什么都不放心。”

　　不放心怎么办呢？一家人三餐总不能少。最初，翟敏拿出求人不如求自己的巨大决心，在自己小院和阳台上种植蔬菜。她以照料花花草草的姿态，照料着阳台上的番茄、青椒，但效果却不大好，“毕竟地方太小，种不出什么来”。意识到地盘局限，翟敏开始谋求更大的种菜空间。

　　通过网络，翟敏发现了一种租地种菜的模式，上海郊区嘉定一家农户，愿意出租土地给城里人，一年租金800元，二三十平方米的样子。翟敏租了地，把更多的时间和热情投入在种菜上。一到周末，她就忙着开车奔向嘉定，时常带上有耕作经验的父母，提供现场指导。“我当然没种过菜，但家里老人会啊。”翟敏很幸运，拥有具备农村生活经验的家人，一心培养女儿上大学的父母大概从未想过，这个从事国际贸易的新上海人，还会有一天向他们讨教种菜的知识。

　　翟敏在嘉定的“地主”是“甩手掌柜”，除了帮着浇浇水，地里的形势一概不管。种菜可不是朝三暮四可以糊弄的活，如果不使用化肥、农药，更是需要搭上不少人工，费时费力。再加上翟敏经验和技术有限，嘉定的菜地经营实在不怎么样。“长得不好，蔫巴巴的。”地里品种不少，什么丝瓜、南瓜、菠菜、萝卜一应俱全，但品相实在上不得台面，也不够翟敏家餐桌的需求。

　　因此，翟敏还得购买蔬菜弥补不足。“去超市买有机蔬菜，价格的确贵。”超市有机蔬菜的价格，是普通蔬菜的数倍。翟敏偶尔也去菜市场买菜，买回来用一种外国品牌、有除农药作用的清洁剂浸泡15分钟，一丝不苟。

　　眼见嘉定的菜地供不应求，翟敏又开始新的探索。现在，她参加了一家田园俱乐部，成为会员后，得到一片60多平方米的土地，平常由农场工人帮助种植有机蔬菜，俱乐部每周送菜到家。会员得闲的时候，也可以到农场亲自下地，一边是为了找个乡野放松心情，一边也可以监督农场，看看是不是真的有机种植。会员年费近3000元，翟敏定了2份，也就是6000元，每周两份菜4口人吃不完。

　　现在，俱乐部送来的菜成了翟敏家餐桌上的主要来源，算下来，每月蔬菜花费500元。跟一般从菜市场买菜的家庭相比，翟敏家蔬菜的花费可能是其他家庭的2倍。不过翟敏认为“值”，只要能让全家人健康，这点代价算什么呢？除了蔬菜，肉类一定买品牌的，鸡蛋呢，翟敏则依靠自己的判断，向一名江苏农妇订购。农妇是翟敏在菜市场偶然遇到的，一脸本分，翟敏相信她售卖的鸡蛋是真正的草鸡蛋。价钱谈好10元钱一斤，比市场上号称的草鸡蛋贵上三四元。

　　跟翟敏有一样想法的都市妈妈不在少数，翟敏参加的俱乐部负责人苑柠告诉记者，他们的会员大多与翟敏类似：年轻妈妈、家庭收入不错、对家人健康非常重视、对食品安全顾虑重重。苑柠的农庄没怎么打广告，靠着妈妈们口口相传，会员增加的速度超过了他这个老板的预料。一到周末，俱乐部的农场里，俨然是妈妈种菜团的天下。

　　吃上的贫富差距

　　另一位会员赵平人到中年，常常呼朋唤友地驾车下地。在姐妹淘里，她简直就是一个健康饮食的义务宣传员，她宣扬的中心思想是：为了吃得健康，多花点钱不算啥。

　　赵平对食品安全的担忧，大多数来自她的国外亲戚。“我们家在美国、日本的亲戚回来，这也不敢吃、那也不敢吃。”潜移默化中，赵平也越来越不放心国产食品，现在，除了农庄提供的有机蔬菜，其他的食物尽量选购进口产品或者国外品牌。“过去穷，什么便宜吃什么，现在有能力了，健康最重要。”

　　三聚氰胺等牛奶安全事件后，赵平一家基本把牛奶也“戒”了，偶尔喝一点，要么从国外带奶粉冲调，要么从电视购物里订购进口牛奶。“前几天电视购物的牛奶断货，我家好久没喝牛奶了。”

　　一次又一次的食品安全事件，彻底击溃了很多人对自己辨别能力的自信心。名牌又怎样，“三鹿”曾经也享誉全国；“省优” “部优”又怎样，多少认证给钱就能买。信任崩溃后，一些人只好把价钱看成唯一“靠谱”的标准。“便宜没好货”——这尽管不是真理，但在食品安全无所适从的现实状况中，有那么一群人，宁愿相信它。

　　“如果端上来一块20元的牛排，我是不敢吃的，要知道，我们去超市买来的生牛排，就要好几十块钱一块，20元的烧好的牛排，用的是什么肉啊？”谢敏是上海一家希腊餐厅的老板娘。与中国菜相比，西餐讲究少用作料、原汁原味，对品相的要求也很高，如果牛肉注水，煎烤的过程会让牛肉缩水变形。就算老板娘想买便宜牛肉，艾丽娅餐厅的菲律宾大厨也不会同意，这位固执的大厨从不给老板留面子，在他看来，如果端上桌的牛肉“缩水”，就是砸了自己的招牌。讲究的原料也让菜品的价格水涨船高，像这样的西餐厅不是人人吃得起，高价的原料也不是一般家庭天天可以享用——这是残酷的现实。有人不愿意相信这样的现实，但看看三聚氰胺事件的受害者，为何他们大多集中在中小城镇？

　　上海市食品添加剂协会4年前曾做了一次调查，他们从全市十几个早餐小摊点上买了油条样品，送到检测机构检测，结果发现90%以上的油条铝超标，严重的甚至超标10倍以上。铝超标的食物可能引起老年痴呆，还会影响儿童智力发育。上海食品添加剂行业协会事后得知，相关部门对永和豆浆、新亚大包、肯德基等大型连锁食品企业抽查的结果显示，这些品牌企业油条铝超标情况很少。

　　传统上海早点被叫做“四大金刚”，油条名列其中，上海有上千个早餐摊点，有一种说法是，每天约有20万人吃油条。散落在街角、菜场的油条摊销售量大，还是餐饮连锁店销售的油条量大，我们没有数据，但可以肯定的是，早餐摊点比连锁店便宜至少一半的价格，对收入不高的普通百姓，具有更大的吸引力。

　　要便宜就吃不到好油条？这听起来是一个可悲的消息，但事实并非如此。有业内人士介绍说，油条中的铝来自发酵粉中的明矾，市面上已有销售的无铝发酵粉可以解决这个问题。当然，无铝发酵粉目前的价格要比传统发酵粉略贵，但一旦得到广泛应用，规模效应会让这种发酵粉价格逐渐降低。也就是说，如果油条摊点能够使用无铝发酵粉，可能会略微提高油条价格，但与健康代价相比，这个涨价可以控制在合理的范围内。“问题是，油条摊的事儿，该谁去管呢？”

　　没人管就自己管吧。既然没有办法避免吃进各种可疑物质，那就想办法将它们排出来，于是乎，像张悟本一类廉价的排毒江湖术士，嗅到了广阔的发展机遇。“把吃进去的病吃出来”——张悟本的口号直接叩响了民众焦虑的心灵之门。

　　吓出来的商机

　　有需求就有商机，既然有那么多人愿意“高价买命”，满足这种需求的各种产业也就应运而生。

　　最近几年，超市里“有机”产品的货架越来越大，连身在其中的从业者，也禁不住感叹有机农业发展的速度。“有机农业”也是西风东渐的产物，不过在很多起步较早的国家和地区，有机农业用以吸引顾客的卖点，与中国内地完全不同。

　　从事有机农业的台湾人曹多柔就有明显的感受，这几年她每年到上海考察市场，发现市场上有机农产品的品种越来越多，生产商数量也快速增加。在台湾，曹多柔的农场通常去白领集中的大都市写字楼做营销，因为白领们关注环境，他们宣扬的是，有机农业不会污染生态环境，选择有机农产品，是为了把清洁的家园留给子孙后代。

　　而在上海，大多数消费者选购有机产品，图的是安全，有机食品的吸引力在于，吃进肚子的东西没打农药。

　　趁着大众对食品安全担忧之危，有机农业迎来了“大跃进”。苑柠介绍说，上海地区的有机农业企业，大概有几十家，拥有二三百亩土地的大规模企业，也有近十家。记者在上海郊区一家大型有机农场看到，这家农场除了有机蔬菜以外，还养殖鸡鸭和猪，号称使用有机饲料，价格当然也比一般产品贵很多。

　　目前中国有机农作物与普通农作物的价格差距，高于很多国家。德国的有机蔬菜比普通蔬菜贵20%，台湾的价差在60%-70%，上海市场上有机蔬菜比一般蔬菜要贵2-5倍。尽管如此，有机蔬菜还是越来越被消费者接受。“从2000年起，我们的销售额每两年翻一番。”这家有机农场负责人说。现在，这家农场每天生产有机农产品3吨，主要通过大型超市卖场销售，送菜到家的服务则只针对VIP顾客。

　　在快速发展的有机食品行业内，相关的服务也随之诞生。一家叫做“智耕农”的机构负责人告诉记者，这家机构的工作，是搭建有机农业生产者与消费者之间的桥梁，教育并帮助消费者选择可以信赖的有机农产品。事实上，面对琳琅的有机农产品，很多消费者无法相信它们真的“有机”，多种多样的认证也无法取得消费者的信任，这家机构事实上是在认证之外，试图建立消费者的信任体系。

　　超市卖场，如今也把对食品安全的保障承诺，作为同业竞争的新武器。在上海一家卖场里，把一包冰冻童子鸡放在自助终端机上扫描条形码，终端机屏幕上就会显示这只鸡的所有生产信息。“养殖户：杨小华。养殖地：江苏东台许河镇东进村”。屏幕上有杨小华的照片：一个中年男人，站在自家鸡舍外。除此以外，水质报告、饲料检测报告、包装材料证书等资料的扫描文件，也能够通过终端看到。

　　这套系统被叫做“可追溯查询系统”，由麦德龙所属的麦咨达创建。负责人罗爱军介绍说，为食品供货商建立生产、物流信息网络，目的是让食品从生产到餐桌的过程透明化。“透明不等于安全，但透明可以保障安全。”罗爱军说。

　　在已经远去的“熟人社会”，你家做的包子卖给隔壁家的孩子吃，你一定会考虑食品安全。而现代社会，食品生产者和消费者之间距离如此遥远，甚至老死不相往来，这给监督和双方之间的信任带来重重障碍。生产信息的透明化，相当于把消费者搬来做生产者的邻居。

　　欧盟已经要求所有食品实现可追溯。“可追溯还有一个很大的好处是，一旦出现食品安全问题，我们可以用最短的时间追溯到源头，并把不良的影响控制在最小的范围。”罗爱军说。除了透明的可追溯系统，麦咨达还对供货商进行管理。“比如你的农地有多少面积，应该买多少农药，农药用完后标签和瓶子必须回收，我们通过回收包装对农药的使用进行监管。”

　　“可追溯查询系统”投入数千万，在企业看来，保证食品安全已经是一项“值得”的投资，对于越来越成熟的消费者来说，价格已经不是选择商家的唯一标准，食品的安全保障，变成了重要的选择因素。

　　当然，像这样的超市，顾客大多为中高端饮食业商户。而且，对于大多数普通百姓来说，从超市里采购食物解决一日三餐，成本也会高很多。这又让我们回到了那个的可恶循环中：“便宜没好货，好货不便宜。”

　　高价买命是一种无奈之举，价格不应该成为食品安全的拦路虎，再穷的人，也应该有权得到安全的食物。▲

　　激素吞噬童年

　　研究结果表明，当前的儿童已较普遍地受到EEDs的污染，而性早熟患儿受其污染的程度则要严重得多，证实EEDs是儿童性早熟的重要致病因素之一。

　　记者/应 琛

　　“小大人”越来越多

　　8月27日下午，位于上海浦东的上海儿童医学中心内分泌科门口热闹非凡，这里设立了诊断儿童青春期发育异常的专家门诊。候诊区的长椅上坐满了家长，婴儿的啼哭声和孩子们的吵闹声不绝于耳。这样的场面常年如此，求治的患者中儿童性早熟和矮小症的患儿占了绝大多数。

　　“这里不仅有上海的孩子，外地的孩子也越来越多。”莹莹的妈妈告诉记者，两个月前，她在给女儿洗澡时，发现莹莹的乳房有些凸起。当时，她并没有特别在意。但最近莹莹老是嚷着胸脯疼，联想到早先的“早熟门”，她便赶紧带孩子来了这里就诊。

　　莹莹的块头一直要比同龄的孩子大一些，而今年一个暑假的时间里，她的体重也从30公斤长到了35公斤。“我们刚刚做完骨龄检查，医生说我女儿的骨龄要比实际年龄大近两岁。”莹莹妈妈说，带着女儿来医院看生长发育门诊，才知道现在有早熟现象的孩子这么多，不但专家预约要等很长时间，连B超，也要等到第二天才能做。

　　性早熟是指女孩8岁以前出现第二性征或10岁以前出现月经初潮，男孩在9岁以前有第二性征发育，睾丸容积≥4ml。在上海儿童医学中心的门诊中，大多数就诊患儿年龄在6到8岁，女孩多于男孩。

　　上海儿童医学中心内分泌科主任医师黄晓东介绍，真性性早熟的表现，与正常的青春发育过程一致，女孩在乳房增大后，可出现阴道分泌物，阴毛腋毛生长，初潮等，男孩则呈现外生殖器的增大，阴毛腋毛生长，喉结凸现和遗精。同时还伴随生长加速，骨骼成熟加快，体形变化，如男生肩部增宽，女生臀部脂肪聚积等。

　　自1960年代开始，世界上就出现了较为普遍的儿童体格发育和青春发育年龄提前的趋势。从1959—2000年40年间，中国女孩初潮年龄从14.38岁提前至12.33岁。上海1950年代为15.9岁，1990年代提前至12.75岁；北京1960年代为14.5岁，1990年代提前至12.6 岁，而广州1990年代为13岁，2006年已提前至11岁。

　　复旦大学公共卫生学院儿童少年卫生教研室与复旦大学儿科医院曾于1998年联合进行过儿童性早熟的临床流行病学调查。结果显示，上海地区儿童性早熟的患病率为1%，如果上海有300万个孩子，大概就有性早熟患儿约3万名。

　　真凶还是疑凶？

　　导致假性性早熟中最常见的是误服避孕药。“农村的孩子因为误服避孕药，产生性早熟的情况已屡见不鲜。”

　　关于前段时间圣元奶粉“早熟门”事件，上海市中医性早熟特色专病诊治中心主任、复旦大学附属儿科医院中医科主任俞建表示：“至少厂家没有作案动机，外源性的雌激素没有意义，既不能改善味道，还要增加成本。奶源中含有激素的情况不好说。”

　　“大环境是这样，好像每个孩子都或多或少受点影响。”莹莹妈妈说，她一直比较注意莹莹的营养均衡，并没有常吃洋快餐，也没有随意服用保健品。“早熟门”之后，她现在特别怕食物中含有激素：“我准备让她平时再尽量少吃鸡肉、牛肉，多吃蔬菜。少喝饮料，多喝水。”

　　迄今为止，现有的研究还没有为肉、奶产品中激素的残留对健康的危害提供确实的证据，但要作出外源激素和人体健康无关的结论，同样需要大规模的对照研究。同时，至今国内外都没有进行过有关发育期女孩性早熟与食物中的激素有关的大规模研究。

　　儿科学普遍认为，性早熟发生的原因非常复杂，是遗传因素与生活环境因素相互作用的结果。

　　“有许多家长认为吃洋快餐就会导致性早熟，这是一个误区。洋快餐之类的垃圾食品可能造成性早熟，未必是因为其中添加了激素，而是因为它有增肥的作用。长期吃这些高脂肪、高蛋白的东西，本身就会导致发育提前。但这也跟人的体质有关。每个人的遗传基因背景不一样，对同样东西的敏感度也会不一样。同样是吃洋快餐，很多人也不会性早熟。有人因胖过头，反而引起了青春期延迟。”俞建解释道。据相关数据显示，儿童不论年龄多大，只要体重达到35到45公斤，就达到“性成熟启动的阈值”。

　　活在激素中

　　在黄晓东看来，现在的环境是一个被雌激素污染的环境，“我们暴露在雌激素的环境下已经很久了。”

　　自20世纪50年代以来，科学家已发现植物性雌激素数十种。很多天然的植物性食品都含有雌激素，比如我们常吃的大米、大豆、芝麻、豆浆、红薯、柚子等本身就含有植物雌激素。在一些营养品，如雪蛤、蜂王浆、羊胎素中也含有雌激素。但这些雌激素含量和人工注射到动物身上的激素比起来，它们相对安全。

　　近年来，国内医学界开始注意到环境内分泌干扰物的存在和不良影响。媒体的报道中，喜欢将这类起恶性干扰作用的物质称为“环境激素”。

　　“比较专业的名称是‘环境内分泌干扰物(EEDs)’。”复旦大学附属儿科医院中西医综合研究员，长期从事儿科内分泌疾病的高级专家蔡德培纠正道，EEDs是环境中存在的能干扰人类或动物内分泌系统诸环节并导致异常效应的物质。环境污染，特别是由洗涤剂、农药及塑料工业向环境排放的物质及其降解产物可产生一系列的EEDs。“EEDs可以有一些潜在的激素的活性，但不是真正的激素。它能和人体内的激素受体结合，引起类似激素的活性。但首先要强调，这种活性是比较弱的。现在的问题是，环境中不是只存在一种东西的污染，同时存在几十到上百种污染物，它们之间会发生协同作用。这个作用就比单一的要强得多。”

　　EEDs，例如废气、废水、废渣、农药等，这些当年排放的或者现在治理得还不够的污染物，在环境中客观存在。饮用了受污染的水，或从这种水中捕捞上来的水生生物，以及进食了受污染的土壤上长出来的植物，人体内就可能会含有一定量的EEDs。

　　“但是这并没什么可怕，不必造成恐慌。其实我们每个人体内都会有，只不过浓度比较淡。EEDs与儿童性早熟的确有一定的关系。但必须要说明，凡是发病的孩子，首先其接触EEDs必定相对较多。其次是个体差异所致，患儿的基因背景与正常孩子不同，他们对EEDs的敏感性明显较高，这点非常重要。”蔡德培说。

　　早在几年前，蔡德培就完成了国家自然科学基金研究项目《环境内分泌干扰物引致儿童性发育异常的机理及其中药治疗研究》。该研究首次对正常儿童及性早熟患儿血清中多种EEDs的含量进行了监测，并与患儿生殖器官病变程度进行相关性分析。经过对较大样本的性早熟女孩和正常女孩的对比，研究结果表明，当前的儿童已较普遍地受到EEDs的污染，而性早熟患儿受其污染的程度则要严重得多，证实EEDs是儿童性早熟的重要致病因素之一。

　　在已经被确认为EEDs的上百种物质中，由洗涤剂、农药及塑料工业等向环境排放的物质居多，其中农药就多达数十种。“国外已有大量的文献报告，大多数种类的EEDs往往同时具有拟雌激素作用和抗雄激素作用的双重活性。在女性EEDs可作为假性性早熟的直接病因，而对于下丘脑-垂体-性腺轴提前启动的真性性早熟患儿，EEDs则可成为其发病的重要促进因素。”蔡德培说。

　　吃什么，怎么吃？

　　相对于成年人，儿童对食物中残余化学物质的抵御力差很多。医学专家担心，由于儿童体内的性激素水平很低，所以一点点小的增长就会对他们产生不好的影响。

　　俞建表示，性早熟可能带来的危害，首先是身高问题，其次是由于心理发育落后于生理发育带来的压力与恐慌。不过，在俞建做过的研究课题表明，性早熟在对儿童心理产生的影响上，男女会有截然相反的作用。女孩的负性作用较多，经常带有害羞的表现；男孩往往则产生正性作用，认为是有男子气概的表现。因此，不同性别的孩子产生的性早熟，心理上要采用不同的引导方式。

　　此外，性早熟还会带来一些内分泌方面的疾病。从长期来讲，性早熟的孩子成年后生育能力也会有不同程度的不良影响。女孩在出生之后，她能成熟的卵泡数其实基本定好了，一生中只能排三百多个卵子。女性发育早，绝经期也会相对提前。另外，还会造成月经不调，怀孕的几率降低等问题。

　　“有研究认为，性早熟的人患乳腺癌的几率比一般人高。这或许跟雌激素分泌得过多或者接触得过早、过多有一定关系。”俞建说。

　　同时，黄晓东还提醒家长，现在社会比较复杂，孩子发育早了，可能成为性侵害的对象，家长在这方面要多指导孩子，帮助孩子提高防护意识。

　　在生活中如何避免外源性激素的过量摄入，如何预防性早熟的发生？专家建议，第一，家长要多关注孩子，早发现，早治疗。第二，不要让孩子服用保健品、滋补品。第三，各种各样反季节的水果和蔬菜尽量少吃。第四、避免营养过剩，纠正专吃肉类的偏食习惯。▲

　　同样的路，欧美如何走过

　　美国和欧盟国家并非生而就是“世界上食品供应最安全的国家”。类似的“食毒时代”，他们也经历过。

　　记者/邵乐韵

　　从屠场出发

　　1906年以前，美国几乎没有对国内生产的食品药品进行监管的联邦法则。一部扒粪文学掀起了革命的开端。

　　1906年2月，美国作家厄普顿·辛克莱的长篇小说《屠场》面世，以立陶宛来美移民日格斯一家在肉联厂打工的悲惨生活为主线，揭露肉联厂工人非人道的劳动状况，“本想打动公众的心，不料却击中了他们的胃”。

　　“从腌肉车间里取出的猪肉常常发酸，就搓上苏打粉，去掉酸臭味，经过化学处理，需要什么颜色、什么香味、什么味道就能有什么颜色、什么香味、什么味道，然后卖到自助午餐柜台上去。有‘五香火腿’、‘红焖松鸡’、‘红焖火腿’。做火腿有巧妙的机器专门灌注盐水。

　　“凡是已经腐烂得再也不能派任何用场的臭肉，连同地面铲起的渣滓一道，用来制成罐头，或者剁碎制成香肠。已经生霉发白没人买又运回来的食品，用硼砂和甘油处理之后，又作为原料重新制成正品。”

　　这不是疯狂的臆想，是辛克莱在芝加哥屠场生活七个星期、观察体验肉食生产各个工序后，搜集而来的大量真实资料。

　　据说，当时的美国总统西奥多·罗斯福在白宫边吃早点边读这本小说。看到这令人作呕的描述，总统大叫一声，跳起来，把口中尚未嚼完的食物吐出来，又把盘中剩下的一截香肠用力抛出窗外。

　　《屠场》导致美国肉类食品消费和出口急剧下降，瞬间引发人们对食品安全和卫生的强烈关注。在舆论压力下，美国国会当年6月通过了《纯净食品和药品法》和《肉类制品监督法》，由此进入了食品安全管理法制化的新时代。

　　1927年，美国农业部成立了一个新的下属机构：食品、药品和杀虫剂组织。1930年，该机构名称缩略为“食品药品管理局”，也就是我们今天所熟知的FDA。

　　和FDA一起在联邦层面上负责食品安全的，还有疾病控制和预防中心(CDC)、农业部下属的食品安全和检验局(FSIS)、动植物卫生检验局等机构。其中，FDA管辖范围最宽，涉及肉类、家禽以外的所有食品，FSIS负责肉类、家禽和相关产品，CDC对食源性疾病从预防、治疗直至后期研究负责到底。

　　20世纪以来，美国联邦陆续通过了近20部重要的食品药品监管法律，赋予FDA更多的职权。FDA专家从原料供应、生产、流通、销售和售后等各个环节进行全方位监管，确认其生产过程符合法规、食品标签内容正确无误，防止不安全食品流入市场，或防止不准确的标签误导消费者，造成健康隐患。而一旦出现某种食源性疾病的暴发，FDA也有自信能追溯到疾病暴发的那一天，确定是由哪种食品污染引起的。

　　对于被查出问题的食品，FDA毫不手软，生产商或销售商都会受到处罚，且要花巨额费用召回相关食品。2002年，由于违规生产药品，FDA对著名的先灵葆雅制药公司开出了5亿美元的高额罚金，堪称FDA惩处纪录之最。

　　谁来保护我的健康？

　　严厉的处罚和有效的食品来源追溯机制，对食品企业形成有力的威慑。因此，近年来虽然美国时有食品安全事故发生，但多数属于疏忽导致的意外。发现问题后，除了FDA强制召回，食品企业也会选择自觉召回。

　　随着全球消费市场的演变，FDA的职责也在逐渐演变：侧重点从最初的应对问题转向如何防患于未然。FDA的触角不但遍布美国，甚至延伸海外，目标是发展成为一个“具有国际视野的机构”。

　　2008年11月19日，在中国“毒奶粉事件”之后，FDA在中国北京设立了首个海外办事处，负责对中国出口到美国的食品进行监管，并且帮助中国建设和完善食品安全监管能力。同年，广州、上海办事处相继成立。

　　在中国设立海外办公室是第一步，FDA还计划在印度、拉美、欧洲和中东设立办公室。

　　目前FDA驻华工作人员共有13名，其中8名美国人，5名中国人。他们主要在中国关注3个领域，食品、药品和医疗器械。驻华办事处的任务之一是与中国食品药品监督局建立合作关系，同时在华开展大量调查工作，发布监测报告。

　　FDA驻华办事处主任高立麒(Christopher Hickey)在日前接受《亚洲制药新闻》采访时谈到中美在药品调查上的不同：“如果美国FDA要开展调查，我是指在美国国内，我们在全国各地都设有调查员，到处都有。这些调查员接到任务后便会着手开始调查，不仅仅是在药品领域，还包括我们所监管的其他所有领域，他们会通过当地的区域性机构上报调查情况，并最终给出调查结果，监察员会对此进行审查，然后由中央政府对最终的监管结论进行审查。

　　“而我们在中国看到的是，总体上讲，这样的组织结构并不存在。比如，对于山东省的调查员所得出的调查结果，SFDA并没有开展任何中央审查程序。这与我们的运作机制截然不同；这样会产生更多的问题，因此，你也看到了，要管理好这样一个有着13亿人口的国家仍然存在一些挑战。”

　　高立麒以药品领域为例说，我们所面临的挑战是，至少在中国，事件原因调查显然比有关NDA(支持新药申请)或ANDA(简略新药申请)的调查项目要困难得多。“很明显，当我们主动联络企业时他们会表现出非常不安的情绪，这是因为他们的产品存在一些潜在问题或者我们已经发现了证明其产品存在潜在问题的证据。”

　　从怀疑到信任

　　欧洲食品安全局也是在“食品危机”的背景下诞生的。

　　欧盟是一个由多个成员国组成的区域性组织。起初，由于缺乏一套完整的食品安全法规体系、食品安全危机应急处理与预警分析的行动机制以及食品安全信息发布平台和交流渠道，所以在出现食品安全危机的时候，欧盟各成员国都是各自为战，缺乏配合和沟通，损失惨重。

　　80年代中期至90年代中期是疯牛病暴发流行期，主要的发病国家如英国及其他欧洲国家有大量的牛患病并被宰杀，发生疯牛病国家的牛肉及牛肉制品的出口受到了严格的限制。

　　欧洲的食品安全治理由此出现公共信任危机，英国消费者协会曾经做过的一项民意调查发现，3/4的民众在食品安全问题上不信任政府。

　　面对欧洲议会对疯牛病危机处理不当而遭受的谴责，当时欧洲联盟委员会承诺调整内部组织结构，建立新的共同体食品调控机制，并且首次提出创建独立的欧洲食品机构。

　　2000年，欧盟发布食品安全白皮书，提出了成立欧洲食品安全局(EFSA)的建议，以协调欧盟各国，建立欧洲层级的新的食品法规，为委员会和成员国政府提供科学建议。

　　在欧盟执委会、欧洲议会和理事会的努力推动之下，EFSA于2002年正式成立，总部设在意大利的帕玛市，主要目的是提供独立整合的科学意见，让欧盟决策单位面对食物链直接与间接相关问题及潜在风险能做出适当的决定，以提供欧洲公民安全高品质的食物；EFSA的成立，也对当时逐渐消失的消费者信心，提供了实质性的保证。

　　2006年1月，欧盟又颁布实施了新的《欧盟食品及饲料安全管理法规》。欧盟食品新法规的主要原则是：食品和动物饲料生产者对于食品的卫生安全负有不可推卸、重要的责任，是食品安全的第一道防线。生产者必须保证其生产的产品是安全卫生的，唯有安全的食品和饲料才能被允许进入市场销售，不安全的食品和饲料必须退出市场。

　　新的法规还建立了可追溯性的规则，强化了召回制和市场准入资格：所有食品、动物饲料和成分的安全性，都可以通过从农场到餐桌整个过程的有效控制加以保证。

　　在德国，食品追溯制度应用的一个典型便是为鸡蛋编码。为确保质量，每个鸡蛋上都印有一串编码，这些编码就像是鸡蛋的“身份证”，根据它能查出鸡蛋来自哪国、哪地和哪个饲养场。如果鸡蛋质量出现问题，有关部门可以一直追查到饲养场或鸡笼。

　　由于欧盟是世界最大的出口联盟、世界第二大食品和饮料的进口组织和主要全球农产品贸易单位，EFSA与各成员国之间建立24小时快速预警系统机制，互通食品安全的信息，发现和应对食品及动物饲料的安全问题。

　　2007年，欧盟各成员国共接到有关食品和动物饲料安全7354例，与2006年相比，上升了13.5%，欧盟各国政府及公众对食品安全的警觉度都有了很大提高。

　　2009年，EFSA理事会通过了一个国际合作计划，预计在未来5年内，凭着EFSA既有的学术优势和经验与其他国家的食品卫生安全中心(如美国的FDA)和联合政府单位(如OIE，IPPC，EPPO等)合作，进而影响未来国际间关于食品安全评估的决策。▲

（责任编辑：周仙姿）