保健时报记者 楚超/ 

常言道：“民以食为天，食以洁为先。”10 月26 日，世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构发布报告，把香肠、火腿等加工肉制品列为致癌物，把牛肉、羊肉、猪肉等红肉列为较可能致癌物。

“红肉和加工肉存在致癌的可能性”这一消息一经传出，人们瞬间被相关跟进报道及科普文章刷屏，“香肠、火腿还能不能吃”“红肉还能不能多吃”“国外专家是否夸大其词了”等话题，纷纷成了人们街谈巷议的大热门。

“一直都这么吃，应该没事吧？”

在北京市朝阳区三里屯附近的某家京客隆超市，记者与熟食专柜的店员攀谈起来。店员表示：“ 买（酱肉、香肠等）的人数跟以前差不多吧，虽然网上传得挺厉害，但是我负责这块儿真没看出有什么变化。”

一位前来购物的大妈说：“我老伴儿胃不好，几乎每天都给他熬二米粥，买点酱牛肉、腊肠什么的，切成小片上锅蒸软、蒸烂之后就着粥喝，十几年了都这么吃，身子骨儿照样硬硬朗朗的！就算说有什么致癌物，可那个剂量微乎其微，应该可以忽略不计吧？”

“你听那帮国外专家瞎白话呢！”另一名消费者有些不耐烦：“专家得出来的结论都只是理论层面的，实际上没达到那么耸人听闻的程度，加上媒体这么一宣传，就把这个实验结论给放大了，因为人们或多或少都有‘宁可信其有，不可信其无’的心理。”

也有消费者认为：“之所以专家这么说，肯定有他的道理，该少吃就得少吃，这是对身体负责。俗话说‘病从口入’。这事儿，自己得掂量着办。不过还是希望专家能给出一个确定的说法。”

调查结论存在不确定性

对此，世界卫生组织日前在其官方网站上发布了《关于食用红肉和加工肉制品致癌性的常见问答》（以下简称《问答》），对于相关问题进行了正反两方面的论述，其中提到：“红肉的分类是基于显示食用红肉和患结肠直肠癌呈正相关的流行病学研究的‘有限证据’及‘强有力的’机理证据。‘有限证据’意思是观察到接触该物质与罹患癌症有正相关关系，但也不排除关于这些观察的其他解释（技术上称为偶然、偏差或混淆）。

“与食用红肉相关证据力度最强的癌症是结肠直肠癌，但证据仍‘有限’。

“国际癌症研究机构工作组得出的结论认为食用加工肉制品会引起结肠直肠癌。也显示与胃癌存在相关性，但证据还不确凿。

“食用红肉还没有被确定为癌症的病因。

”有几项研究调查了牛肉和猪肉等不同种类红肉以及火腿和热狗等加工肉制品的相关癌症风险。然而，没有足够的信息能显示更高或较低的癌症风险与食用哪一特定种类的红肉或加工肉制品相关。”

加工肉与肠癌关系密切

虽然该项调查存在一些有待考察和验证之处，但专家在《问答》中提醒人们：“有一些饮食指南建议限制食用红肉或加工肉制品，但这些指南的主要侧重点是降低脂肪和钠等（心血管疾病和肥胖风险因素）的摄入量。担心患癌症的人在有新的癌症专门指南制定出来以前，可考虑降低红肉或加工肉制品食用量。”

对于红肉和加工肉制品的致癌机制，国际癌症研究机构专家给出了解释：“肉可能包含在加工和烹饪过程中形成的化学物质。例如，在肉加工过程中会形成N- 亚硝基化合物和多环芳烃等致癌化学物质。另外，红肉或加工肉制品的烹饪过程中还会产生杂环芳胺和多环芳烃等其他化学物质。这些物质在其他食品和空气污染中也存在，其中有些化学物质是已知或疑似的致癌物，尽管凭这些知识还不能完全了解红肉或加工肉制品如何抬高了癌症风险。然而，食用红肉没有被确定为癌症的病因。”

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红撰文指出：“大量的流行病学调查发现，经常吃加工肉制品会增加结直肠癌的风险，而且对前列腺癌、胰腺癌等的风险也有促进作用。部分研究还提示加工肉制品可能与乳腺癌的风险相关。也就是说，和不常吃加工肉制品的人相比，爱吃它们、常吃它们的人，有更大的机会患上以上癌症，特别是肠癌。“

“肠癌在我国是一个发病率上升最快的癌症，30 年前几乎无人知晓，现在却已经见惯不惊。毕竟肠道属于消化道，它和饮食的关系特别密切。吃过多的加工肉制品、过多的煎炸熏烤食物、过多的红色肉类、过多的脂肪，同时全谷杂粮吃得太少、蔬菜和水果吃得太少，都会增加肠癌的风险。”

对于致癌机制，范志红谈道：“在加工肉制品的腌制过程中，会加入食盐和亚硝酸钠。其作用是帮助加工肉制品展现漂亮的粉红色，控制肉毒梭状芽孢杆菌的增殖风险，延长保质期，同时产生一种火腿特有的风味。至今世界上还没有找到什么物质能完全替代亚硝酸盐的作用，所以各国均许可使用它。肉类是蛋白质的大本营，在腌制、存放过程中，不可避免地会产生蛋白质分解产物，又遇到特意添加进去的亚硝酸钠，所以它必然会产生微量的亚硝胺。这种致癌物对食道癌、胃癌和肠癌都有促进作用。”

红肉怎么吃才健康

至于红肉和癌症之间的关联性，范志红在文章中提到，红肉被列入可能致癌物，是因为研究证据表明吃红肉的量比较大的时候可能会增加肠癌的危险。然而，和加工肉制品相比，红肉本身并不含有致癌物，也并不是只要吃红肉就会增加患癌风险。世界癌症基金会对相关证据的评估是，每周吃不超过500 克的红肉并不会增加患肠癌的危险。平均到每一天，大约是70 多克。但如果增加红肉摄入量，就会带来肠癌危险的增加。

人们在日常生活中，难免会接触到微量的多种致癌物。动物实验早已表明，在动物性蛋白质和脂肪过多的情况下，很多致癌物的效果可能会增强。同时，过多的红肉类食物对大肠菌群的平衡有不利影响，而一些有害菌增殖会产生致癌代谢产物。在全谷杂粮、豆类薯类、蔬菜和水果等富含纤维、抗性淀粉、抗氧化物质的食物摄入不足的情况下，这些有害发酵产物更可能发挥致癌效用。故而，经常吃大量红肉是不利于预防癌症的。

不过，多吃红肉不利于健康，不等于少吃一点也不利于健康。我国营养学界制订的“ 中国居民膳食宝塔”中对平均每日肉类摄入量的推荐是50~75 克。这个推荐量是科学的，它既能帮助人们获得肉类中丰富的蛋白质、铁、锌等元素，预防营养不良、贫血缺锌，也符合预防癌症风险的要求。只要数量不过多，烹调时不用碳烤、烟熏、油炸等方法，烹调后不焦糊、不过咸，人们就可以安心享受肉类的美味。无论是炖肉块、炒肉丝、溜肉片、红烧肉，还是烤箱烤制肉均可，不必只吃白煮肉。

世界卫生组织驻日内瓦总部营养健康和发展司司长弗朗西斯科·布兰卡也表示，对于“红肉可能致癌”这一结论来说，目前两者之间的证据是有限的，所以建议人们在合理饮食的情况下不增加食用数量。此外，中国四川、湖南地区的人们长期食用腊肉，两地也有很多高龄老人，一生未有重大疾病。长期食用加工后的红肉只是致癌的可能性之一，并不是主因。