编者的话：不管在超市还是餐馆，食品的名字越来越五花八门，有些食品单看名字似乎很有营养，其实却暗藏隐患。本期，《生命时报》特邀专家讲解食品名字里的营养秘密，告诉大家带哪些字眼的食品营养价值低，应该少吃。

　　超市篇　酥、派、味、脆、柳

　　受访专家：中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授　范志红

　　榴莲酥、蛋黄派、芒果味饮料、鸡柳等食品常常出现在很多人的购物车里。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红提醒大家，这些食品营养价值并不高，尤其是带以下字的食品应该少买。 

　　带“酥”或“派”字食品。榴莲酥、芒果酥、凤梨酥……此类食品一直深受消费者欢迎。然而，为了让食品达到“酥”的口感，需要在制作过程中加入大量油脂，因此这类食品的脂肪含量很高，一般达25%～40%，而水果肉的脂肪含量通常低于1%，即便榴莲这种高脂肪水果，也仅占5.3%左右。同时，制作这类食品添加的一般为富含饱和脂肪的油脂，比如氢化植物油或棕榈油，营养价值不理想。这类食品往往还含有大量糖分，糖和饱和脂肪的组合非常不利于预防糖尿病、心脑血管病等慢性疾病。此外，蛋黄派、巧克力派、苹果派等名字里带“派”的食品，营养价值高的天然成分比例也较低，而糖、脂肪、香精和多种食品添加剂是它们迷人口感的主要原因。 

　　带“味”字食品。草莓味、香草味、芒果味……现在的食品口味越来越多了，一种食品往往有多种口味。殊不知，这不同的口味通常是利用食用香精来实现的。食用香精是参照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料经精心调配而成。虽然在食品制作过程中，食用香精用量较小，一般对健康危害不大，但毕竟它们根本没有天然果蔬的营养。这些带“味”字的食品往往还含有很多糖分，容易让人摄入过多的糖和热量。 

　　带“脆”字食品。“脆”字多见于儿童食品，这类食品要添加蓬松剂和大量脂肪，才能实现香脆的口感。这类食品营养价值很低，水分极少，稍不小心，就容易摄入大量热量，引发肥胖。 

　　带“柳”字食品。蟹柳、鱼柳、牛柳、鸡柳、猪柳……在很多人心目中，这些食品由“肉”制作而来，是营养健康的代名词。然而，速冻后煎炸的牛柳、猪柳、鸡柳等，外面裹了厚厚的面粉，一口下去可能半口以上都是吸了大量油的淀粉，长期吃非但对人体没有好处，反而可能增加肥胖的风险。为了获得更好的口感，猪柳中一般会额外添加比较多的肥肉、适量的淀粉，营养价值要远远低于纯猪肉。蟹柳其实不是蟹肉做的，而是一种冷冻鱼糜的仿生食品，其中含有淀粉和多种添加剂，但至少它含有鱼肉成分，而且脂肪含量很低，营养价值要高于其他几种食品，但也建议少吃。　　　　　　　　

　　餐馆篇

　　油炸、香煎、香酥、干煸、干锅、水煮

　　受访专家：济南大学营养学副教授　綦翠华

　　在外就餐时，带有“油炸”、“香酥”、“干煸”、“干锅”、“水煮”等字眼的菜肴让人胃口大开。济南大学营养学副教授綦翠华表示，这些菜肴有的含有大量油脂，有的盐量超标，长期食用对健康不利。 

　　“油炸、香煎、香酥、干煸”类菜肴。这几类烹调方式的共同特点是在制作过程中用油量非常大，易引起三高等一系列疾病。而且食物经过高温过油，其营养素和抗氧化成分遭到很大程度的破坏，重复煎炸产生的丙二醛，有潜在的致癌性，会损伤人类细胞的生物膜，对细胞有一定毒性。 

　　“干锅”类菜肴。干锅菜在制作过程中，加热时间较长，这会严重破坏蔬菜的营养；长时间的加热或因翻炒不慎导致糊锅，易产生致癌物质；干锅菜含盐量较高，吃多了容易增加高血压的风险。 

　　“水煮”类菜肴。水煮类菜肴往往存在以下问题，首先是盐超标，它们的含盐量会比普通菜肴高出好几倍，而长期过量摄入食盐，容易导致血压升高，情绪紧张，甚至影响血管弹性，伤害血管；其次是油的过量使用和反复加热，容易让人摄入过多的脂肪和致癌物质；最后是辣椒放得太多，易使人燥热、上火，刺激消化道，影响肠胃功能。

　　（本文由本报特约记者赵建元采写）