朝阳门外护城河上放养的鸭子

民国初年外国记者拍摄的米市胡同便宜坊

位于鲜鱼口胡同的便宜坊烤鸭店

　　王兰顺

　　据记载，北京便宜坊烤鸭店最初创办于明永乐十四年（1416年），今年已经整整600年了。可以说，便宜坊的发展见证了我国传统“烤鸭”技术日臻成熟的全过程。通过翻阅史料，发现其中更有许多的传奇故事耐人寻味。

　　烧鸭入京

　　今天的市面上人们都知道，北京烤鸭有“焖炉”和“挂炉”之分。挂炉烤鸭是“全聚德”在清代同治年间的发明，在此之前，烤鸭技术一直采用的是焖炉工艺，而焖炉烤鸭的代表则非“便宜坊”莫属，追其历史则更为久远。

　　据考证，传统的焖食技术早在我国奴隶社会就已逐步发展成熟，到了封建社会，对于家禽的做法也大都采用焖制。无论是南北朝时期记载的“炙鸭”，还是元代对“烧鸭子”的详尽描述，基本上都属于传统焖制工艺的一脉相承。

　　到了明代，明成祖朱棣迁都北京，南方一些从事烧鹅、烧鸡、烧鸭的厨役随之入京。在明代万历年间的《明宫史·饮食好尚》中就有采用焖制手法进行烧鹅、烧鸡、烧鸭的记载，表明烧鹅、烧鸡、烧鸭这时已成为北京的风味。

　　清代，据清宫《五台照常膳底档》记载：乾隆二十六年（1761年）三月初五至十七日，乾隆皇帝吃烤鸭达八次之多。为了达官显贵们食用方便，当时，官家还将潮白河畔的“白河蒲鸭”迁到风光旖旎、水质甘甜的玉泉山一带放养。在《燕京杂记》中就有：“京师美馔，莫妙于鸭……”的记载。而在清乾隆时期《帝京岁时纪胜》中记载的：“南炉鸭，烧小猪，挂炉肉。”中，所谓“南炉鸭”指的就是焖炉烤鸭。

　　“焖炉烤鸭”的炉灶，其实就是用砖砌成的地炉，大小约一立方米左右。在焖烤鸭子之前，先用高粱秆的炭火将炉膛的温度焖烤合适，然后将火灭掉，将鸭坯放在炉中的铁箅上，关上炉门由炉内的炭火和烧热的炉壁温度将鸭子进行焖烤。这种不见明火的烤鸭技术，对于掌握炉火温度的人要求很高，温度过高，鸭子会被烤煳，温度过低，鸭子则不熟。

　　据史料记载，当时制作焖炉烤鸭最出名的店，就是宣武门外米市胡同的便宜坊，具体位置在胡同中的14号。据传，最初店主人是跟随永乐皇帝由南京迁都而来的南方人，于明永乐十四年（1416年）开办了一家宰杀活鸡、活鸭进行初加工并出售的小店，后来又增添了制作烧鸭、桶子鸡的项目。由于货色好，口味优，买卖日渐兴隆，来此购买烧鸭、桶子鸡的顾客多是官府大户和一些开饭庄、饭馆的人。日子一久知道的人越来越多，可人们并不知道它的铺号名称，由于其价格便宜，索性就俗称之为“便宜坊”，而后来人们则更喜欢它的雅称“便（bian）宜（yi）坊（fang）”。

　　便宜坊制作的烧鸭、桶子鸡名气越来越大，市面上的赞誉声也越来越多，旧时浙江桐乡的严缁生先生曾在《忆京都词》的注解中就提到：京都米市胡同便宜坊之桶子鸡与烧鸭并称，其鸡色白而味嫩，嚼之可无渣滓，不知其用何烹法……

　　寻求合作

　　清道光七年（1827），便宜坊的老掌柜病故，他的儿子继续经营这家作坊，生意越做越红火，由于人手不够，他便叫来了隔壁馒头铺的一位从山东荣成县来的孙子久过来帮忙。当时孙子久也就十四五岁，聪明伶俐，为人老实，干活勤快，很快作坊内的活儿样样都能拿得起来，逐步掌握了店里的全部手艺，极受东家赏识。

　　数年之后，东家的独生子突然患了重病，久治不愈，便请来一位巫婆，巫婆对东家夫妇说：“孩子的病是由于这里整天杀鸡宰鸭，老天报应所致。今后你们如不杀鸡宰鸭，你儿子的病就会好……”东家夫妇为了保住自己的“独苗”，只好一狠心将作坊让给了十分能干的孙子久。

　　孙子久接过作坊以后，又在山东荣成招来了十几个学徒，自己带着他们，起五更睡半夜地忙活。尽管如此，生意还是供不应求。于是他又添加了灶房，扩大了营业，可顾客依然是络绎不绝。

　　到了咸丰五年（1855年），便宜坊的生意常常使米市胡同人满为患。于是，便宜坊向坊间发出一则启事：本坊自明永乐十四年开设至今，向无分铺。近因弊号人手不够，难为敷用，今各宝号愿意为合作者，尚乞垂赐一面洽商。若有假冒，当经禀都察院，行文五城都衙门，一体出示严禁。

　　启事贴出之后，上门商讨合作的商户很多。店掌柜就与他们商议，由便宜坊派人到各店传授技艺，以技术和字号参股联营。

　　被逼出来的“老”字

　　据档案记载，咸丰五年（1855年），在前门外井儿胡同成立了一家以“便宜坊”的谐音命名的“便意坊鸡鸭饭庄”，其大股东是山东荣成县的于氏和刘氏。据传，他们也曾找到过米市胡同的便宜坊寻求联营。

　　档案史料还记载，咸丰八年（1858年），在八大胡同之一的石头胡同与李铁拐斜街的相接处也成立了一家“便宜坊”。又过了两年，在崇文门外花市大街又成立了一家“便宜坊鸡鸭店”，这家店铺的铺长及伙友都以山东荣成县的曲姓为主，对外声称得到了“米市胡同便宜坊”的真传。不久，西单也出现了一个“便宜坊盒子铺”，在东单又出现了一家“便宜坊”。这样在北京的市面上出现了多家便宜坊。

　　这些带“坊”字的鸡鸭店基本上都是由山东荣成县、福山县人开办的。为了强调正宗，米市胡同的便宜坊在光绪末年，不得不特意在自家的店名前增加了一个“老”字。

　　庚子年（1900年）后，老便宜坊铺面的占地面积已达到五分肆厘壹毫，拥有带前廊的瓦房三间半，一般瓦房十四间半，带抱厦的瓦房三间半，再加上半间走廊，共计房屋二十二间，已经具备了相当的规模，其烤鸭和桶子鸡却依然保持着好货色、低价位的承诺，自然也留住了那些官宦大户、大饭庄、大饭铺等老主顾，生意日益兴隆。在《都门琐记》中就有：“北京善填鸭，有至八九斤者，席中必以全鸭为主菜，著名为便宜坊……”的记载。

　　“新”便意坊异军突起

　　1902年，前门外井儿胡同的那家便意坊鸡鸭饭庄又在不远的鲜鱼口胡同偏东口租用了一家沈姓的铺面房，虽然从外表上看这间铺面房体量并不大，可由于地处商业繁华区，所以生意兴旺。再后来，他们又请来了京城著名的烤鸭师傅梁德泰和汪保文，由于他们的技法娴熟，焖烤出来的鸭子酥嫩香甜，一时间成了京城餐饮业的一绝。

　　1906年以后，便意坊鸡鸭饭庄凭着自己的实力将井儿胡同8号的那家小门脸改为堆房（库房），对承租的鲜鱼口胡同7号铺面房进行了改造扩建，改造扩建后的店铺虽然占地面积还是一分五厘九毫，可是他们把以前的平房改造成了上下十六间的两层楼房，门脸前面还增加了一座罩棚，大大舒展了营业面积。

　　多年以后，便意坊鸡鸭饭庄于姓大股东的股份已经转移到他的儿媳于周氏头上，她住在西直门内官园15号，是位享受型的家庭妇女，对铺上的经营基本放手。另一个大股东刘氏的股份也转移到他的儿子刘赞庭头上。在档案史料中我们看到：刘赞庭曾上过五年私塾，少年时曾在皮革厂当过工人，平时就住在便意坊的店里，但对店里的经营从不干涉，后来索性到鲜鱼口胡同摆起了烟卷摊儿。此时，便意坊鸡鸭饭庄急需一位懂管理会经营的人来支撑店里的生意。正在情急之下，有一位叫王少甫的人找到这两位股东，主动提出可以担当店里的铺掌，并自愿拿出自己的积蓄作为抵押。

　　档案记载，王少甫是北京人，早年曾上过三年私塾，年轻时在北京琉璃厂的“松华斋”当过学徒，后来又用自家的积蓄开设了一家“绿香番菜馆”。便意坊鸡鸭饭庄的这两位股东一看王少甫确有从商经历，同时又被他的诚心所打动，决定就让王少甫一试。经过一段时间的考验，果然使店里的生意愈发红火了起来。

　　再说位于崇文门外花市大街的那家“便宜坊”，由于声称自己得到了米市胡同“老便宜坊”的真传，所以生意一直不错。可没想到1923年的一场大火将这里吞没了，史料记载其损失惨重。为此，京师警察厅外左二区专门派员对这起火灾进行了专项调查，对疑似火灾的责任人曲学鹏进行过多次盘问。正当人们为此惋惜之时，这座便宜坊又很快进行了复建，浴火重生，再次营业，并得到了迅速发展。

　　北洋政府时期，由于军阀混战，带来经济衰败，没过几年又是日本侵华，国都南迁，市面萧条，米市胡同的老便宜坊生意不振。史料记载，1937年12月20日，“老便宜坊”向北京市商会——北平市饭庄同业公会宣布正式歇业并退会。在之后的史料记载中我们发现，歇业后的老便宜坊房产被一位名叫田有福的回民购买，1948年4月，田有福又将此宅赠予了一位名叫马名泉的阿訇，不久，马名泉等人在此兴建了一座清真寺。

　　从清朝中期至民国初年，正是米市胡同的老便宜坊兴盛时期，也是鲜鱼口便意坊以及其他鸡鸭店刚刚创业的时期。从军阀混战至抗日战争时期，米市胡同的“老便宜坊”走向了衰败，而以鲜鱼口“便意坊”为代表的烧鸡、烧鸭店却走上了繁荣之路。

　　便意坊、便宜坊众生相

　　史料记载，到了1941年，已经55岁的便意坊鸡鸭饭庄铺掌王少甫联合两位大股东，将自己以前的抵押转为股份，三人共同出资13149元从沈姓后代手中买下了鲜鱼口胡同7号这处铺面房的房产。自此王少甫每天住在店里，全身心地投入到生意中去。

　　这时正值北京沦陷期间，百业凋敝，尤其是饮食业。日伪对米、面、油、肉、糖等实行统制，由于原料不足、人民经济贫困，顾客稀少。为了吸引客源，王少甫使出浑身解数保证便意坊的原料纯真，操作精细，售价低廉。不论在焖炉烤鸭的技术上，还是在桶子鸡、盒子菜的制作上，既有模仿，又有发展。

　　为了保证烤鸭质量，王少甫还设专人负责养鸭、填鸭。当时便意坊鸡鸭饭庄的鸭子主要有两处来源，一是从朝阳门、东直门一带鸡鸭房收买二三斤重的鸭子，自己经过短时间喂养，等鸭子长到四五斤时，进行填喂。另一来源是，一些去郊区农村收购鸡鸭的小贩，送来的活鸡、活鸭。

　　除了鲜鱼口胡同7号的便意坊，还有1888年2月成立于石头胡同北口李铁拐斜街99号的那家“便宜坊”，这家店一直生意饱满，直到新中国成立后实行了公私合营，在传到第三代掌柜张永福时被撤并。其实，就在李铁拐斜街东头儿的观音寺路北31号还有一家“便宜坊”，由于竞争激烈，早于公私合营之前就歇业了。

　　这时候，以曲姓为主的崇文门外花市大街那家便宜坊，自1923年的大火重生之后一直发展迅猛，由于没有了老便宜坊，大伙儿都认准了这里就是老便宜坊的真传，甚至人们在判断一座烧鸭、烧鸡店是否正宗的时候，都把这里的伙计是否曾经到崇文门外花市大街的便宜坊当过学徒看成一个标准。

　　在北平西城的西单北大街路西279号还有家便宜坊，股东是颐和氏和曲学郁。曲学郁就是在崇文门外花市大街的便宜坊出徒后，与颐和氏在这里另立门户的。

　　在当时北平的北城也有两家“便宜坊”，一家位于新街口大街78号，另一家位于地安门外后门桥北路东64号。可当时，在北平“便宜坊”字号最多的还要属东城，其中有东单大街364号、东四北大街528号、东安门外丁字街西北拐角1号和37号，这些烧鸭、烧鸡店都以“便宜坊”的名号自居。

　　坐落在东四北大街528号的“便宜坊鸡鸭肉铺”名气颇大。这家铺号成立于民国初年，是由崇文门外花市大街便宜坊当主厨的曲清之（字子明）带着几个山东荣成的伙友出来另立的门户。据记载，1938年，曲清之把铺号交予了同乡曲述文管理。曲述文16岁时曾在崇文门外花市大街的便宜坊当过学徒，经验丰富，他带着12个同乡伙友好不容易度过了日伪时期和解放战争时期，可曲清之却不幸病故，经济上也出现了较大困难。这时，大家一致推举时年60岁的曲述文出任经理维持生计。

　　1953年63岁的曲述文与大家商议，为了转变店铺的现实困难，适应市场需求，决定将这座作坊式的鸡鸭肉铺改成“便宜坊饭馆”，并向北京市人民政府东四区工商科提出了如下呈请：“因原所经营之便宜坊鸡鸭肉铺，仅以贩卖鸡鸭猪肉为主营，并无兼营，资金薄弱，营业不佳，每月流水额六七十万元之数，不足以维持同人生活。现拟添招股东增加资方在号从业人数，仍就使用原便宜坊字号，主营菜肴酒饭面点，兼营烤鸭，该号由猪肉业转为面食，改以饭馆营业。”

　　呈请递上去之后，没承想东四区工商科认为该行业已经过剩，没有批准便宜坊鸡鸭肉铺的转型呈请，此后不久这家店铺便宣布歇业了。

　　重获新生

　　新中国成立前夕，便意坊鸡鸭饭庄的房屋面积又有了扩充，其中，从邻居正阳楼饭庄租赁了6间房屋，作为后厨的灶房，原有的店面及罩棚用于营业，店里的其他20间房屋用于出租。

　　新中国成立后，便意坊鸡鸭饭庄虽然还是由王少甫任资东代表并兼总经理，负责店里的一切事务，但劳资双方的精神面貌却发生了很大变化，店里的伙计们有了翻身做主的感觉，而资方却总在担心，这里将来还是不是自己的买卖。一时间由于管理松懈，出现了店内伙食在店里吃饭的账目和对外营业的账目混淆不清的状况。

　　到了1951年，正阳楼饭庄由于经济困难，要将租赁给便意坊鸡鸭饭庄当做灶房的房屋进行出售。如果此房卖给他人，就意味着便意坊鸡鸭饭庄没有了后厨灶房，将无法进行经营。由于现实便意坊鸡鸭饭庄正在使用，所以有优先购买权，并且可以分期付款，王少甫决定购买此房，但店里的流动金又不足，店里的伙计们因为害怕店里没有了流动金周转，造成营业困难而被辞失业，所以都不同意王少甫从店里支钱。

　　公私合营前，鲜鱼口便意坊职工的工资一部分是靠固定工资，一部分是靠卖鸭毛和鸭下杂的钱进行平分。由于烧烤鸡鸭的营业是有季节性的，最好的时候每月每人的收入可得60万元（旧币），最坏的时候可得七八万元，店里的伙计们要求增加收入。伙计们还提出，往年过春节都要有400多万元的花销，为了节省，今年可以只花160万元，把其余的钱给伙计们都分了，每人差不多能分到8万元左右，而以王少甫为代表的资方却不同意。由于这些积怨，引发了纠纷，造成了店内的劳资不和。

　　伙计们将这些矛盾理直气壮地反映到政府的相关部门，政府的相关部门派出了工作组到店里实地调查了解情况后，给出了如下处理意见：一是便意坊鸡鸭饭庄的买卖属于资方，应在重估财产时列入资本内；二是建议不再继续出租房屋；三是以前的账目究竟如何，应该弄清楚，以后应捋顺为合理账目；四是工人的工资针对营业情况应适当调整，并教育双方以搞好营业为目的，掌握好个人的权利和义务，并成立劳动协会。就此平息了这场劳资风波。

　　1956年便意坊鸡鸭饭庄参加了公私合营，从此在人民政府扶植下，经营逐步得到了恢复和发展，迎来了欣欣向荣的新局面。

　　“文化大革命”中，便意坊的牌匾以“四旧”的罪名被摘，改名为“新鲁餐厅”，其传统风味也被大打折扣。改革开放后为了使“便宜坊”更有效地形成拳头品牌，崇文区商业部门决定将“便意坊”正式更名为“便宜坊”，并与崇文门外大街路东的“便宜坊”统称为“便宜坊烤鸭店”。

　　自恢复老字号以后，两家便宜坊均得到了很大发展。二十世纪八十年代至二十一世纪初，北京乃至全国经营焖炉烤鸭的餐馆仅有三家，即：鲜鱼口便宜坊烤鸭店、崇文门便宜坊烤鸭店和东侧路的便宜坊烤鸭店（西号）。2002年6月6日，北京便宜坊烤鸭集团有限公司成立，营业更加兴旺，目前已拥有13家直营店和25家特许加盟连锁店。而位于鲜鱼口的便宜坊，虽然受到地理条件的限制，但由于是传统建筑，门面及内部设施均是古典风格，也同样吸引着众多的中外新老顾客前往。

　　注：文中涉及的门牌号均为老门牌

　　作者为北京市档案馆人员