美国密歇根州的一家餐厅，培根三明治依然大受欢迎。

培根、火腿、鲜肉，都是人们喜爱的传统食品。

　　数十年的研究证明，用来制造培根的化学添加剂确实会致癌。

　　那么人们应该如何在传统美食与身体健康方面做理智的取舍呢？

　　世卫宣布加工肉类为致癌物

　　不少英国人常爱光顾咖啡馆，去吃一份培根三明治，喝一杯浓咖啡，感受一种简单的快乐。

　　但突然间，培根三明治听上去不再那么令人惬意了。2015年10月的几个星期里，有一半的人都在谈论吃培根已被证明容易致癌的消息。你无法视而不见：它在每一份报纸和网络上都说得沸沸扬扬。正如一位记者所写的，“或许没有哪个词比培根和癌症更有可能点燃互联网了。”事实上，连英国广播公司的网站也宣布：“加工过的肉类确实易致癌”，还有媒体直接将培根说成“厨房里的杀手”。

　　这个信息的来源是世界卫生组织。它的报告指出，加工肉类现在被列为第一等级致癌物，并把新鲜牛羊肉等红肉的致癌风险定为仅次于加工肉制品的第二等级。这意味着科学家确信有充分的证据表明加工肉类会导致癌症，特别是结肠癌。这一警告不仅适用于英国培根，也适用于意大利腊肠、西班牙香肠、德国咸肉和其他各种食品。

　　世卫组织的报告，是根据来自10个国家的22名癌症专家的建议做出的，他们审查了400多项有关加工肉类的研究，涵盖了来自数十万人的流行病学数据。现在可以说，“少吃加工肉类”，就像“多吃蔬菜”一样，已经成为极少数绝对无可争议的基于证据的饮食建议之一，而不仅仅是另一种高调的营养时尚。正如每一篇新闻报道所强调的那样，加工过的肉类现在与酒精、石棉和烟草一起被列为一组经证实的120种致癌物———这引发了大量的头条新闻，称培根和吸烟一样致命。

　　世卫组织认为，每天食用50克加工过的肉类———相当于几片咸肉或一条热狗———将使一生中患结肠癌的风险增加18%，而吃更多的食物会增加你的患病风险。

　　每年3 .4万人死于加工肉类引发的癌症？

　　了解到患癌症的风险从5%增加到6%，可能还不足以让你永远不吃培根三明治。但了解到每年食用加工肉类会导致全球3.4万人死于癌症，这更令人心寒。根据英国癌症研究报告，如果英国没有人吃加工肉类或者红肉，那么癌症病例将减少8800例(这是英国道路上每年死亡人数的四倍)。

　　这个消息特别令人震惊，因为火腿和培根都是典型的英国食物。根据研究人员卢克·耶茨和艾伦·沃德2012年收集的数据，英国近四分之一的成年人午餐吃火腿三明治。对许多消费者来说，培根不仅仅是一种食物；它是童年记忆的宝库，是家的图腾。调查表明，油炸培根的味道是我们最喜欢的气味之一，在英国，说培根让数百万人患上癌症，这有点像发现你的奶奶在你早上的吐司里偷偷撒了些毒药砷。

　　在世卫组织报告发布后的几周里，培根和香肠的销量急剧下降。英国大卖场的报告称，短短两周内销售额就减少了300万英镑。

　　世卫发文澄清 培根重受欢迎

　　但就在大家为吃不吃培根而痛苦纠结时，第二波消息来了，传达的信息是：不必恐慌。吃加工肉类，就像吸烟一样，都是危险的，但程度不同。换句话说，大约86%的肺癌与吸烟有关，而只有21%的结肠癌可归因于加工肉类。

　　几周后，世卫组织发布了一份澄清声明，坚称并没有要求消费者停止食用加工肉类。

　　北美肉类协会称世卫组织的报告“戏剧性且危言耸听”。还有文章认为，仅仅因为一点点癌症恐慌就放弃我们的肉食传统，是不成熟也是愚蠢的表现。

　　从2015年世卫组织的报告发表至今，已经过去了三年。对加工肉类来说，一切如常。我们中的许多人似乎已经克服了最初的恐慌感。培根在英国的销售势头强劲，2015-2016年两年内销量增长了5%。2017年，我在英国一家超市采访一位产品开发商时，她说，现在要想让英国消费者尝试一种新产品，最快的方法之一就是在新产品中加入西班牙红肠Chizo。

　　培根与癌症依然有联系

　　然而，有关培根和癌症之间的联系，目前的证据比以往任何时候都更有力。今年1月，研究者进行了一次大规模调查，咨询了262195名英国女性，数据表明，即使每天只吃9克培根——— 少于一根——— 也有可能增加日后患乳腺癌的风险。该研究的主要作者、格拉斯哥大学健康与福利研究所的吉尔·佩尔告诉我，尽管完全禁肉可能会适得其反，但科学证据表明，卫生部门为加工肉类设定安全剂量，也存在误导行为。

　　假设你是一个吃肉的人，你会在商店里选择一包培根吗？在你把培根放进篮子之前，你是不是要看最后一眼，看看这些肉是不是粉红色的。

　　因为我们判断腌制肉质量的主要方法是看颜色，看是否粉红。然而，正如法国记者纪尧姆·库德拉伊去年在法国出版的书中所解释的那样，我们应该质疑这种颜色。

　　因为培根、煮熟的火腿或腊肠，如果呈粉红色，表明它已经用化学物质处理过了。更具体地说，是用硝酸盐和亚硝酸盐处理了的。研究者普遍认为，使用这些化学物质的加工肉类，比未加工肉类更容易致癌。库德拉伊指出，我们不应该说这些是“加工肉类”，而应该说“硝基肉类”。

　　库德拉伊用“纯粹的疯狂”来描述加工肉类时使用硝酸盐和亚硝酸盐的方式。在他看来，这种老式的腌制方法是不安全的。但制造商拒绝改变这种做法，这并未是为了保持传统，真正原因是节约成本，避免减少利润。

　　加工肉类究竟意味着什么？人们对此有很多困惑。从技术上讲，加工肉类是指经过腌制的猪肉或牛肉，而新鲜的牛肉是不加工的。

　　培根的致癌风险来自添加剂

　　培根的健康风险很大程度上与两种食品添加剂有关：硝酸钾和亚硝酸盐钠。正是这些添加剂使培根和火腿变成诱人的粉红色。传统上，人们爱用调味料腌制火腿，使其呈现诱人的玫瑰色外观，否则它就会变成灰暗的灰褐色。

　　其实，这些化学添加剂本身并不致癌。毕竟，硝酸盐自然存在于许多绿色蔬菜中，包括芹菜和菠菜，培根制造商经常兴高采烈地指出这一点。正如一位英国培根制造商告诉我的那样：“生菜中含有硝酸盐，没有人告诉我们不要吃生菜！”

　　但是，当硝酸盐被用于肉类加工时，它与红肉中的某些成分(铁、胺和酰胺)相互作用，形成亚硝胺等化合物。每当有人吃培根、火腿或其他加工肉类时，他们的肠道就会吸收亚硝胺，而亚硝胺会破坏肠道内层的细胞，并可能导致癌症。

　　科学家们早就知道亚硝胺是致癌的。1956年，两位名叫彼得·马吉和约翰·巴恩斯的英国研究人员发现，当给老鼠喂食亚硝胺时，它们就会生成恶性肿瘤。到了20世纪70年代，动物研究表明，每天吃培根当早餐，即使是小剂量，也会导致动物的肝脏、胃、食道、肠、膀胱、脑、肺和肾脏等许多器官产生肿瘤。

　　当然，动物身上发生的这些情况，并不意味着人类也会出现。但早在1976年，癌症科学家威廉·李金斯基就认为“我们必须假设”，在培根等加工肉类中发现的这些亚硝基化合物也是“人类的致癌物质”。而在此后的几年里，研究人员收集了大量的证据来支持这一假设。1994年，在数百篇关于亚硝胺和癌症的论文中，两位美国流行病学家发现，每周吃一次或更多次热狗，与儿童脑癌发病率有较多的联系，尤其是那些饮食中维生素含量很少的儿童。

　　不要为了口味而忽略健康

　　1993年，意大利的帕尔马火腿生产商集体决定，从他们的产品中去除硝酸盐。

　　伦敦城市大学食品政策教授科琳娜·霍克斯多年来一直预测，加工肉类将成为“下一种糖类”，需要政府机构介入其中并保护我们。霍克斯相信，不久的将来，消费者最终会意识到癌症和加工肉类之间的明显联系，并说：“为什么没人告诉我这件事呢？”

　　链接

　　在今年9月的《国际癌症研究期刊》上，研究人员深入探讨了培根与健康尤其是和癌症相关的问题。

　　研究者对超过120万女性进行了研究，将重点放在了乳腺癌和加工肉类的关联上。他们发现，人们如果每天摄入加工肉类较多(25克到30克)，比那些每天吃加工肉类少者(2克到5克)，患上乳腺癌的几率高9%。

　　来自美国癌症协会的流行病学研究的高级科学主管Marji McCullough博士指出，要留意加工肉类的摄入量，这是美国癌症协会目前将癌症风险降至最低的饮食指南中的一部分。

　　本版供稿：滢