浅色凉拌生吃 紫皮适合快炒

洋葱是很多家庭餐桌上的常客，营养丰富，具有很高的食疗价值，在欧美国家被称为“蔬菜皇后”。鲜为人知的是，洋葱还有食物里“心脏支架”的美誉。

这是因为，洋葱在护心方面作用突出：研究发现，洋葱中的有机硫化物具有抗血栓功效，有助于防止不必要的血小板凝结，还可降低胆固醇和甘油三酯水平，改善红血球细胞膜功能；其富含的类黄酮具有很强的抗氧化功效，有助预防心脏病、脑溢血等心脑血管疾病。

根据表皮颜色，洋葱有紫皮、黄皮、白皮三种。数据显示，紫皮洋葱蛋白质、膳食纤维以及钙、镁、锌、铁等矿物质含量均比浅色的黄皮和白皮洋葱高，但后两者胡萝卜素、维生素C的含量比紫皮的高。值得一提的是，紫皮洋葱富含花青素，这种活性物质具有很强的抗氧化功能，有助保护人体免受自由基的损伤。此外，紫皮洋葱中有机硫化物含量要高于其余两种，因此辣味更重。总的来说，紫皮洋葱的营养价值高于白皮洋葱和黄皮洋葱。

浅色洋葱水分和甜度较高，相对难保存一些，更适合做凉拌菜和蔬菜沙拉；紫皮洋葱口感更脆，辣味较明显，适合短时间快炒。洋葱要选掂起来很沉，表皮干燥、紧实，没有擦伤的，放在低温、干燥、黑暗且通风良好的地方保存。需要提醒的是，洋葱对胃的刺激较大，胃溃疡病人尽量少吃。（吴阶平医学基金会营养学部委员 刘 明）