孙丽红（上海中医药大学副教授、医学博士）/ 

发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加工制作的美食，具有独特的口感和风味，大大丰富了我们的饮食生活。发酵食品的种类很多，比如谷物发酵食品、豆类发酵食品和乳类发酵食品等，其中馒头、面包、酸奶、酱油、食醋、豆豉、腐乳等，都是人们喜爱的食品。那么，它们的魅力何在呢？

谷类：米醋、面包等

谷物发酵制品包括甜面酱、米醋、米酒、馒头、面包等。发酵后的馒头、面包就比大饼、面条等没有发酵的食物营养更丰富，原因就在于所使用的酵母。实验证明，酵母不仅改变了面团结构，还让它们变得更松软好吃，同时大大增加了馒头、面包中维生素和矿物质的含量，营养价值进一步提升。

乳类：酸奶、奶酪等

酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。经过加工制成的酸奶，其中所含的蛋白质、脂肪、钙、磷更易于消化吸收，并且增加了维生素B1、维生素B2、维生素B12、烟酸、叶酸的含量。

医学试验证实，酸奶中含有多量乳酸菌，经常食用可以调整肠道环境，防止病原菌侵入体内栖息与繁殖；也可以防止毒素的生成，能强化免疫机能，刺激免疫反应。酸奶中的乳酸菌在肠道内繁殖，其代谢产物能通过诱导产生干扰素，并促使免疫球蛋白抗体的产生，提高人体的免疫力，增强对癌症的抵抗能力。

豆类：酱油、豆豉、腐乳等

豆类发酵食品，如豆瓣酱、酱油、豆豉、腐乳等。发酵的大豆中含有丰富的抗血栓成分，可有效溶解血液中的血栓等物质，具有预防动脉硬化、降低血压之功效。

豆豉在我国自古入药，历代医书均有记载。中医认为，豆豉有解表除烦、透疹解毒之功。豆豉还有健脾胃、助消化的作用，常可作为调味料，能增进食欲。

腐乳也被大众喜爱，中医认为其具有养胃调中、润燥除湿等功效。腐乳富含蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸、钙、磷、铁及多种维生素等营养成分。经微生物发酵后的豆腐乳，大豆原有的胀气因子和抗营养因子等不足被减弱，消化率大大提高，同时产生了多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸等物质，使得腐乳极易消化，口味鲜美。

总之，人们日常摄入的动植物细胞内的有些成分是人体难以消化和利用的，而发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁，提高了营养素的利用程度；发酵过程中，微生物保留了多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对机体有保健作用的物质，还能分解某些对人体不利的因子，如豆类中的胀气因子、豆腥味物质等。