阮光锋（科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任）

鱼肉健康，富含优质蛋白质，而且脂肪含量低，是营养学家推崇的白肉。不过，很多人在买鱼的时候都会有很大的误区。

误区1 专挑个头大的鱼

实际上，如果鱼太大，要么是鱼的年龄较大，或者就是处于生物链较高端。年纪比较大的鱼，它的肉质可能会比较粗糙。而且，年龄大、个头大的鱼可能富集更多环境污染物。

大家都听过“大鱼吃小鱼，小鱼吃小虾，小虾吃泥巴”的说法吧？实际上，这是水生环境中典型的食物链。处于食物链等级越高的生物，体内蓄积的有害物质就越多，而体型越大的食肉鱼，在食物链中的等级越高，如果吃的话，对健康的影响也越大。美国曾对威斯康星湖中的食物链进行了研究，结果发现水中有机质、浮游植物、浮游动物、小型鱼类的甲基汞浓度分别是水体中甲基汞浓度的23、34、53 和485倍。

正因如此，国际上的权威健康机构都推荐大家不要吃鲨鱼、剑鱼、旗鱼、方头鱼等大型鱼类。所以，大家买鱼的时候不要总是挑个头大的买。

当然，大家也不用太担心吃了大鱼一定有害健康。大部分鱼体内的污染物含量都是在安全范围内的，可以放心食用。

误区2 认为野生鱼更健康

这可能是最容易被忽略的一种误区。

由于环境污染的存在和不确定性，野生鱼往往可能更容易富集一些我们完全意想不到的有毒物质。比如，很多鱼类会因为捕食含有毒素的海藻、小鱼小虾而在体内蓄积毒素，常见的有雪卡毒素、河豚毒素等，人类一旦食用，就很容易中毒，严重的甚至危及生命。因此，建议大家不要迷恋野生鱼类。

误区3 喜欢买腌制的咸鱼

咸鱼是鱼经过高浓度的盐腌制而成的，腌制过程中会生成一些具有致癌性的亚硝基化合物。世界卫生组织和联合国粮农组织联合专家组发布的《膳食、营养与慢性病防治》报告中就明确指出，有充分的证据证明中式咸鱼会致癌，经常吃咸鱼会增加鼻咽癌的风险。国际癌症研究机构也把中国式咸鱼列为一类致癌物。

当然，这也并不是说大家就完全不能吃咸鱼了。一类致癌物说的是致癌的证据强度，而不是说致癌强度，偶尔吃吃当然是可以的。

误区4 认为速冻鱼没有营养

超市里也有很多冷冻鱼类，很多人会认为它们营养价值低而不愿意买。

其实，只要是正规加工的速冻鱼类，营养价值并不会比新鲜的差，也是可以放心吃的。

当然，如果条件允许，我们还是推荐大家买活鱼，这样的鱼更新鲜、味道好，而且不会有致病菌生长、腐败产生组胺等有害物质。

误区5 去小摊小贩处买鱼

这也是一种典型的误区。因为不正规的小摊贩，它们经常是缺乏有效监管的，鱼类的来源和品质都没法保证，可能有更大的安全隐患，如重金属超标、寄生虫存留等。所以，建议大家少去小摊小贩那里买鱼。想放心吃鱼，还是去正规的超市和菜市场买吧。

如何买到放心鱼？

怎么样才能挑好新鲜安全的鱼呢？美国食品和药物管理局的建议是：

◎闻味道：尽量挑选味道闻起来新鲜的，不要买那种闻起来有酸臭味、氨水味儿的鱼。

◎看鱼眼：尽量买鱼眼清澈明亮、有一点鼓起的鱼。

◎看鱼鳃：买鱼鳃是鲜红色的鱼。

◎看鱼背：挑选鱼背肌肉有弹性的鱼，可以用手将鱼掰弯，如果弯了后还能复原的鱼就是比较好的。

如果是买冷冻或者冷藏的鱼肉，尽量挑那些肉质颜色还没有发暗、发黑的。